在鋼中含鉻量大於12.5%以上，具有較高的抵抗外界介質（酸、堿鹽）腐蝕的鋼，稱為不鏽鋼。根據鋼內的組織狀況，不鏽鋼可分為馬氏體型、鐵素體型、奧氏體型、鐵素體—奧氏體型，沉澱硬化型不鏽鋼，依據國家標準GB3280—92規定，共有55個規定。不鏽鋼有磁性的原因，在日常生活中我們接觸較多的奧氏體型不鏽鋼（有人稱之為鎳不鏽）和馬氏型不鏽鋼（有人稱之為不鏽鐵，但不科學，易誤解）兩大類。奧氏體型不鏽鋼典型的牌號為0Cr18Ni9，即“304”和1Cr18Ni9Ti。

馬氏體型不鏽鋼就是我們製造刀剪的不鏽鋼，牌號主要有2Cr13、3Cr13、6Cr13、7Cr17等。由於這兩類不鏽鋼組織成分的差異，使其內裝金屬顯微組織也不相同。奧氏體型不鏽鋼由於在鋼中加入較高的鉻和鎳（含鉻在18%左右，Ni在4%以上），鋼的內部組織呈現一種叫奧氏體的組織狀態，這種組織是冇有導磁性的，不能被磁鐵所吸引。不鏽鋼有磁性的原因，常用來作裝飾材料，如不鏽鋼管、毛巾架、餐具、爐具等。

製作刀剪類的不鏽鋼要采用馬氏體型不鏽鋼。因為刀剪具有剪切物品的功能，必須有鋒利度，要有鋒利度必須有一定的硬度。不鏽鋼有磁性的原因，這類不鏽鋼必須通過熱處理使其內部發生組織轉變。增加硬度後才能作刀剪。但這類不鏽鋼內部組織為回火馬氏體，具有導磁性，可被磁鐵吸引。因此不能簡單地用是否有磁性來說明不鏽鋼。